Семейство двадцать восьмое – Крыжовниковые, или молодость в сиропе…
— Это красная или черная?
— Красная!
— А почему белая?
— Потому что зеленая!
Загадка о смородине.
Итак – семейство Крыжовниковые. Этим семейством мы завершаем рассмотрение ботанического порядка Камнеломкоцветные, а также группы растений, под общим названием «Базальные эвдикоты».
Большинство современных публикаций рассматривает семейство Крыжовниковые как монотипное, включающее единственный род Смородина (Ribes), содержащий около 190 видов, распространенных в умеренно теплых и субтропических областях северного полушария, а также в горных районах Центральной и Южной Америки до Огненной Земли.[1]
Крыжовник – растение, давшее свое имя всему семейству крыжовниковых, включающему, помимо прочих, и все виды смородин.
Многие из видов Крыжовниковых – широко культивируемые ягодные кустарники, имеющие большое хозяйственное значение. Из них крыжовник обыкновенный представлен множеством сортов, которые делятся на три основные группы, различающиеся по цвету ягод (зеленые, желтовато-белые, черные или красные), их форме и величине, а также по присутствию на них своеобразных щетинок.
Опылители большинства видов смородин не специфичны, и ими могут быть различные мухи и жуки. Все виды семейства распространяются с помощью птиц, а отчасти также других животных, поедающих ягоды.
Вкусное и полезное лакомство под названием «крыжовник» любят и взрослые, и дети. Эта ягода известна на Руси еще с древних времен. Ее специально выращивали и подавали к царскому столу, а варенье из таких плодов получается поистине «царское». По вкусовым качествам и полезным свойствам ягода несколько напоминает виноград, иногда ее так и называют – северным виноградом.
Ягоды крыжовника – это целый кладезь витаминов и микроэлементов. В плодах темного цвета в изобилии присутствуют различные полезные витамины.
Из микроэлементов в крыжовнике присутствует кальций и калий, марганец и натрий, железо и йод, цинк и медь, кобальт и фосфор. Присутствует также ценный для человеческого организма пектин, дубильные вещества, яблочная и лимонная кислота.
Листья растения обладают такими же полезными свойствами, что и плоды. В них много витаминов и дубильных веществ. Употребление чая или отвара из листьев крыжовника – это отличная профилактика анемии, болезней сердца и сосудов. Отвар из листьев растения рекомендуют употреблять даже при туберкулезе.
Крыжовник – очень «русское» растение. Крыжовником буквально пропитана вся русская литература. Это растение – символ, такой же, как тюльпаны в Нидерландах, или перец чили в Мексике.
При написании этой главы, мы конечно же вспомнили в первую очередь, знаменитый рассказ Антона Павловича Чехова «Крыжовник». Здесь, этот кустарник символизирует мечту, подчас весьма несбыточную. В рассказе очень трогательно описывается атмосфера ушедшего «серебряного века» России.
Говорят, что в свое время известный юрист Анатолий Кони рассказал Льву Николаевичу Толстому одну историю про петербургского чиновника. В свою очередь, великий писатель рассказал ее Чехову. Первоначально речь шла о чиновнике, который откладывал сбережения для того, чтобы сшить парадный мундир с золотыми вышивками.
Костюм сшили, но ни одного бала и приема в ближайшее время не намечалось. Мундир спрятали в шкаф, а осенью оказалось, что от нафталина золото потускнело. Спустя полгода чиновник скончался, и мундир впервые был надет только на его охладевшее тело. В знаменитом рассказе, вместо мундира главный герой произведения мечтает о поместье с кустами крыжовника.
Давайте еще раз, вместе с вами прочитаем проникновенные строки, великого Антона Павловича Чехова, где речь идет от лица человека, рассказывающего о своем брате:
«Брат мой Николай, сидя у себя в канцелярии, мечтал о том, как он будет есть свои собственные щи, от которых идет такой вкусный запах по всему двору, есть на зеленой травке, спать на солнышке, сидеть по целым часам за воротами на лавочке и глядеть на поле и лес.
Сельскохозяйственные книжки и всякие эти советы в календарях составляли его радость, любимую духовную пищу; он любил читать и газеты, но читал в них одни только объявления о том, что продаются столько-то десятин пашни и луга с усадьбой, рекой, садом, мельницей, с проточными прудами. И рисовались у него в голове дорожки в саду, цветы, фрукты, скворечни, караси в прудах и, знаете, всякая эта штука.
Эти воображаемые картины были различны, смотря по объявлениям, которые попадались ему, но почему-то в каждой из них непременно был крыжовник[2]. Ни одной усадьбы, ни одного поэтического угла он не мог себе представить без того, чтобы там не было крыжовника. — Деревенская жизнь имеет свои удобства, — говорил он, бывало. — Сидишь на балконе, пьешь чай, а на пруде твои уточки плавают, пахнет так хорошо и… и крыжовник растет.
Он чертил план своего имения, и всякий раз у него на плане выходило одно и то же: a) барский дом, b) людская, с) огород, d) крыжовник. Жил он скупо: недоедал, недопивал, одевался бог знает как, словно нищий, и всё копил и клал в банк. Страшно жадничал. Мне было больно глядеть на него, и я кое-что давал ему и посылал на праздниках, но он и это прятал. Уж коли задался человек идеей, то ничего не поделаешь.
Годы шли, перевели его в другую губернию, минуло ему уже сорок лет, а он всё читал объявления в газетах и копил. Потом, слышу, женился. Всё с той же целью, чтобы купить себе усадьбу с крыжовником, он женился на старой, некрасивой вдове, без всякого чувства, а только потому, что у нее водились деньжонки».[3]
Шло время, чиновник после смерти жены смог исполнить свою мечту. Он купил сто двенадцать десятин с барским домом и парком, а также выписал себе двадцать кустов крыжовника, посадил и зажил помещиком. Вот как брат чиновника описывает посещение его усадьбы:
«Вечером, когда мы пили чай, кухарка подала к столу полную тарелку крыжовнику. Это был не купленный, а свой собственный крыжовник, собранный в первый раз с тех пор, как были посажены кусты. Николай Иваныч засмеялся и минуту глядел на крыжовник, молча, со слезами, — он не мог говорить от волнения, потом положил в рот одну ягоду, поглядел на меня с торжеством ребенка, который наконец получил свою любимую игрушку, и сказал: — Как вкусно! И он с жадностью ел и всё повторял: — Ах, как вкусно! Ты попробуй! Было жестко и кисло, но, как сказал Пушкин, «тьмы истин нам дороже нас возвышающий обман». Я видел счастливого человека, заветная мечта которого осуществилась так очевидно, который достиг цели в жизни, получил то, что хотел, который был доволен своею судьбой, самим собой».[4]
Вот, насколько велика роль крыжовника в формировании мировоззрения русского дореволюционного общества! Однако, перейдем к его соседке по семейству – смородине.
Кто из нас не знаком со смородиной! Когда созревают ягоды, каждый мало-мальски хозяйственный человек стремится заготовить впрок одну-другую баночку протертой смородины или сварить смородинового варенья.
Всеми нами движет одно стремление и желание: иметь в зимнюю пору, когда будет мало овощей и фруктов, свои собственные витамины…
Ни древние греки, ни римляне не знали вкуса смородины. Смородина черная лучше себя чувствует в условиях умеренного и даже холодного климата.
На Руси на столе у людей черная смородина уже на протяжении многих веков. В киевских монастырях разводили ее еще в одиннадцатом веке, считай тысячу лет назад. Живя замкнуто и не имея возможности ходить в лес за ягодами, как миряне, монахи пересаживали кусты смородины из леса за ограду монастырей. И ягоды смородины вносили радость в скудное монастырское питание.
Росла смородина и в монастырских садах в Новгороде, Пскове и в молодой тогда Москве — ее пересаживали из леса в княжеские сады вместе с другими ягодниками. В ту пору берега Москвы-реки сплошь заросли кустами черной смородины, поэтому река раньше так и называлась — Смородиновка.
Название «смородина» — чисто русское. Оно происходит от древнерусского слова «смородить», то есть издавать сильный, приятный запах, который издают листья растения.
За период «одомашнивания» смородина не очень-то далеко ушла от своих диких предков. И сейчас в некоторых лесах можно встретить черную и красную смородину, которые немногим отличаются от культурной. Ягоды у них чуть меньше, но вкус практически тот же. Основное различие у них лишь в плодоношении — культурные сорта дают больше ягод.
Кроме черной и красной, есть еще золотистая смородина. Ее возделывают в южных областях Казахстана и в Узбекистане. Плоды ее более крупные, чем у нашей смородины. В Крыму и на Кавказе золотистую смородину высаживают на улицах и скверах как декоративный кустарник: цветы ее очень красивые — ярко-желтые, ароматные. Попала к нам золотистая смородина из Америки.
Еще один продукт «одомашнивания» — это белая смородина. Как говорят специалисты, это своеобразный растительный альбинос — результат мутации, вызвавшей утрату красного пигмента в плодовом соке. Как это ни странно, но именно белая смородина считается наименее ценной в пищевом отношении. Зато красная и особенно черная смородина находят разнообразное применение.
Таким образом, многочисленные сорта культивируемой смородины можно свести к трем направлениям: черная, красная и золотистая. Русская пословица гласит: «Черную смородину растят для внуков, красную — для детей, белую — для себя».
Для черной смородины, кроме черных ягод, очень характерно присутствие на нижней стороне листьев желтоватых железок, выделяющих ароматические вещества. Поэтому листья черной смородины часто используют в качестве ароматизирующего средства при консервировании овощей и грибов.
Может быть поэтому, Борис Пастернак в 1946 году в стихотворении «Бабье лето» написал такие чудесные строки:
Лист смородины груб и матерчат. В доме хохот и стекла звенят, В нем шинкуют, и квасят, и перчат, И гвоздики кладут в маринад.[5]
Не правда ли, сочно и здорово?!
Черная смородина по праву считается старожилом русского сада. Без преувеличения – это любимейшая в нашей стране, традиционная культура русского садоводства.
Действительно, черная или красная смородина есть практически в каждом саду, где бы он не находился. Она очень пластична в климатическом плане и широко распространена во всех странах с умеренным климатом. В нашей стране ее выращивают повсеместно: и на юге, и на севере, поговаривают, что даже за Полярным кругом.
Да и в Европе, к этому растению относятся с великим уважением. Говорят, что первое описание черной смородины, а также ее рисунок, приведены в книге, изданной в 1542 году в швейцарском Базеле. Якобы с того времени и начался этап окультуривания этого замечательного растения.
Далее смородину стали культивировать сначала во Франции, а затем в Германии. Кстати, это была красная смородина. Что касается черной смородины, то здесь на нее внимание обратили значительно позднее. Небезынтересно, что первоначально, в частности во Франции, смородину применяли как лекарственное растение и только спустя десятки лет ее начали употреблять в пищу. Постепенно слава о чудодейственной ягоде распространилась по всей Европе.
Смородина практически так и осталась европейским продуктом. Вместе с первыми колонистами она переселилась в Северную Америку. Однако надо сказать, что смородина там не прижилась.
Что касается ближайших к нам мест естественного обитания смородины, то это леса и берега рек Сибири, хребты Памира, Тянь-Шаня. И представлена она здесь очень широко.
В Западной Сибири произрастает черная смородина, которая настолько отличается от своей европейской родственницы, что ботаники-систематики выделили ее в отдельный подвид – сибирский. Форма куста у нее раскидистая, ягоды буровато-черные или коричневые.
На Дальнем Востоке растет уже другая черная смородина – так называемая дикуша. Ее ягоды продолговато-округлой формы и синевато-черной окраски с восковым налетом. Местные жители называют ее алданским виноградом.
От Оби до Охотского моря, обычно в заболоченных местах и около ключей, встречается приземистый кустарник – смородина-моховка. Нередко ее ветви бывают стелящимися, а ягоды крупными, нежными, которые созревая, быстро осыпаются.
В смешанных лесах Восточной Сибири и Дальнего Востока обитает малоцветковая черная смородина, а кроме того, выделен и описан интересный вид – ключевая смородина. Здесь же растет и смородина душистая.
В горах Тянь-Шаня и Памира распространена смородина Янчевского, названная так в честь видного ученого, профессора Краковского университета, автора уникальной монографии, изданной в начале двадцатого века, которая до сих пор является настольной книгой ученых-специалистов по смородине и крыжовнику.
Смородина может высаживаться и как декоративное растение. В этих целях высаживают смородину золотистую и смородину кроваво-красную с нарядными красными цветами. Особо следует отметить смородину кроваво-красную с красивыми пурпурными цветками.
Завершая описание знаменитого семейства Крыжовниковые, было бы логически верным плавно перейти к теме варенья, которое на Руси многие века готовили из черной смородины.
В целом, варенье – это не просто какое-либо заурядное блюдо, типа борща или баклажанной икры. Варенье – это целая философия! Варенье можно поставить в один ряд с вином, чаем, кофе, либо табаком, поскольку эти продукты-символы формируют определенное мировоззрение у человека или группы людей.
Мы, бывшие школьники 50 – 60-х годов прошлого века учились в атмосфере борьбы с безродными космополитами и низкопоклонства перед Западом. Мы твердо знали, что все великие открытия были осуществлены в России, либо в Советском Союзе. На все, даже самые каверзные вопросы у нас были прямые и недвусмысленные ответы.
— Кто изобрел паровоз?
— Конечно отец и сын Черепановы, а не какой-то там буржуйский прихлебатель Джордж Стефенсон!
— Кто изобрел самолет?
— Конечно контр-адмирал Александр Можайский, а не какие-то там неудачники, не имеющие высшего образования братья Райт!
— Какое варенье самое лучшее в мире? Конечно советское, ибо Большая Советская Энциклопедия утверждала:
«Варка варенья является старым русским промыслом. Варенье и теперь изготавливается преимущественно в СССР, за границей почти не вырабатывается».[6]
Вот так вот, ибо слабо этим самым буржуинам постичь тонкости и нюансы изготовления русского национального продукта!
А может быть и права была эта самая сталинская энциклопедия, поскольку это варенье в большей степени состояние русской души, а не набор продуктов, приготовленный по определенной технологии?
Варенье – это больше, чем продукт, и классики «серебряного века» отчетливо это понимали.
Помните ли вы из школьной программы, с чего начались увлекательные и романтические приключения дворянского недоросля Петруши Гринева? Приведем отрывок из замечательного произведения Александра Сергеевича Пушкина «Капитанская дочь»:
«Я жил недорослем, гоняя голубей и играя в чехарду с дворовыми мальчишками. Между тем, минуло мне шестнадцать лет. Тут судьба моя переменилась.
Однажды осенью матушка варила в гостиной медовое варенье, а я, облизываясь, смотрел на кипучие пенки. Батюшка у окна читал Придворный календарь, ежегодно им получаемый.
Вдруг он обратился к матушке: «Авдотья Васильевна, а сколько лет Петруше?»
— Да вот пошел семнадцатый годок, — ответила матушка. – Петруша родился в тот самый год, как окривела тетушка Настасья Герасимовна, и когда еще…
«Добро, — прервал батюшка, — пора его в службу. Полно ему бегать по девичьим да лазить на голубятни».[7]
Вот так, с варки варения и начинаются значительные события героев русской классики!
Да и в знаменитом романе Льва Николаевича Толстого «Анна Каренина», при всех страстях и перипетиях сюжета, никак нельзя было обойти тему варенья:
«На террасе собралось все женское общество. Кроме шитья распашонок и вязанья свивальников, которым все были заняты, нынче там варилось варенье по новой для Агафьи Михайловны методе, без прибавления воды. Кити вводила эту новую методу, употреблявшуюся у них дома. Агафья Михайловна, которой прежде было поручено это дело, считая, что то, что делалось в доме Левиных, не могло быть дурно, все-таки налила воды в клубнику и землянику, утверждая, что это невозможно иначе; она была уличена в этом, и теперь варилась малина при всех, и Агафья Михайловна должна была быть приведена к убеждению, что и без воды варенье выйдет хорошо.
Агафья Михайловна с разгоряченным и огорченным лицом, спутанными волосами и обнаженными по локоть худыми руками кругообразно покачивала тазик над жаровней и мрачно смотрела на малину, от всей души желая, чтобы она застыла и не проварилась. Княгиня, чувствуя, что на нее, как на главную советницу по варке малины, должен быть направлен гнев Агафьи Михайловны, старалась сделать вид, что она занята другим и не интересуется малиной, говорила о постороннем, но искоса поглядывала на жаровню.
— Я на дешевом товаре всегда платья девушкам покупаю сама, — говорила княгиня, продолжая начатый разговор… — Не снять ли теперь пенки, голубушка? – прибавила она, обращаясь к Агафье Михайловне. – Совсем тебе не нужно это делать самой, и жарко, остановила она Кити.
— Я сделаю, — сказала Долли и, встав, осторожно стала водить ложкой по пенящемуся сахару, изредка, чтоб отлепить от ложки приставшее к ней, постукивая ею по тарелке, покрытой уже разноцветными, желто-розовыми, с подтекающими кровяным сиропом, пенками. «Как они будут это лизать с чаем!» — думала она о своих детях, вспоминая, как она сама, бывши ребенком, удивлялась, что большие не едят самого лучшего – пенок».[8]
Обратите внимание – сколько страсти и интриги в этом эпизоде. Княгиня и вовремя снятые пенки! Не в этом ли и есть загадка русской души?
Шло время. Наступил жестокий двадцатый век, когда в России исчезли князья и графини. А кто разгонял всяких там графьев? Правильно – Мальчиш-Кибальчиш! А кто защищал классово ненужных княгинь, варивших варенье? Правильно – Мальчиш-Плохиш:
«Вот сидят буржуины и думают: что же это такое им сделать? Вдруг видят вылезает из кустов Мальчиш-Плохиш и прямо к ним.
— Радуйтесь! – кричит он им. – Это все я, Плохиш, сделал. Я дров нарубил, я сена натащил, и зажег я все ящики с черными бомбами, белыми снарядами да с желтыми патронами. То-то сейчас грохнет!
Обрадовались тогда буржуины, записали поскорее Мальчиша-Плохиша в свое буржуинство и дали ему целую бочку варенья, да целую корзину печенья.
Сидит Мальчиш-Плохиш, жрет и радуется».[9]
Вот как высоко оценил ценность варенья известный пролетарский писатель Аркадий Гайдар! И, хотя это варенье приготовила какая-то графиня, не знавшая основ марксизма, но досталось то оно Мальчишу-Плохишу, вовремя смекнувшему – какую занять сторону в этом братоубийственном споре.
После трехлетнего гражданского противостояния, победили сторонники Мальчиша-Кибальчиша, и пришел социализм с его продуктовыми проблемами. Действительно, только в России, в подсознании бывшего советского народа, прочно, на генетическом уровне, сидит память о жесточайшем дефиците всего и вся.
Ну как же без закаток на зиму? И если картошку как-то уже привыкли покупать в магазине, то не сварить баночку варенья на зиму по-прежнему считается святотатством.
В Штатах или Европе варенье доверяют промышленным компаниям. В России варенье, сваренное кем-то, не пользуется ни малейшей популярностью. Поэтому на российских дачах, конечно, варят варенье из смородины! Уж это – святое!
А кроме этого – из земляники, клубники, малины, вишни, смородины, брусники, крыжовника, клюквы, абрикосов, айвы, яблок, груш, слив, персиков, апельсинов, грецких орехов, арбузов, дыни, моркови, розовых лепестков, одуванчиков и зеленых помидоров.
Причем каждая семья легко найдет весомые аргументы для критики вышеприведенного нами списка, убедительно показав, что он является весьма скудным и ограниченным.
Ибо, вне всякого сомнения, наилучшим вареньем, является свое – семейное, которое варится с применением именно своих ингредиентов, по рецептам, переданным еще бабушкой. У Веры Рехтер есть замечательное стихотворение на эту тему:
Пахнет варенье домашним уютом, Чаем вечерним, беседой неспешной. Зноем полуденным и, почему-то, Детством забытым и чем-то нездешним. Все преходяще и все неизменно… Таз, по размерам не меньше светила, Вяжется кружевом легкая пена, Дышит варенье, пыхтит незлобиво, Сладостью манит, пугает горчинкой. Все перемешано – горе и радость… Юность бежала вчера по тропинке, Там, где сейчас спотыкается старость. Необратимо земное вращенье Ясное небо затянется рябью… В каплях варенья, как в гуще кофейной, Лето предвижу сладчайшее… Бабье…
Варенье олицетворяет семейное единение, а с ним и незыблемую основу бытия. Как писал Василий Розанов: «Что делать?» — спросил нетерпеливый петербургский юноша. «Как что делать: если это лето – чистить ягоды и варить варенье; если зима – пить с этим вареньем чай».
И этой философии придерживается подавляющее большинство российских семей. Во многих из них есть СВОЯ баночка малинового варенья, которая торжественно берется хозяйкой с антресолей в промозглом феврале и вручается сопливому родственнику, с обещанием поставить его на ноги в ближайшие два дня.
У поэтессы Инны Кабыш есть замечательные стихи, весьма подходящие к предмету нашего повествования о смородине:
Кто варит варенье в июле, тот жить собирается с мужем, уж тот не намерен, конечно, с любовником тайно бежать. Иначе зачем тратить сахар, и так ведь с любовником сладко, к тому же в дому его тесно и негде варенье держать. Кто варит варенье в июле, тот жить собирается долго, во всяком уж случае зиму намерен перезимовать. Иначе зачем ему это и ведь не из чувства же долга он гробит короткое лето на то, чтобы пенки снимать. Кто варит варенье в июле в чаду, на расплавленной кухне, уж тот не уедет на Запад и в Штаты не купит билет, тот будет по мертвым сугробам ползти на смородинный запах… Кто варит варенье в России, тот знает, что выхода нет.
Сергей Лукьяненко, в своей книге «Ночной дозор», также весьма своеобразно высказался об алхимической сущности варенья в российском укладе жизни:
«Маленькая кухня маленькой квартиры, утренний чай, долитый кипяточком, малиновое варенье из трехлитровой банки – вот она, сцена, на которой непризнанные актеры играют настоящие безумные чаепития. Здесь, и только здесь, говорят слова, которые иначе не скажут никогда. Здесь жестом фокусника извлекают из темноты маленькие гнусные тайны, достают из буфета фамильные скелеты, находят в сахарнице пригоршню-другую цианистого калия. И никогда не найдется повода встать и уйти – потому что тебе вовремя подольют чая, предложат варенья, и пододвинут поближе открытую сахарницу…».
К теме «Особенности русского варенья» мы еще вернемся. Однако, хорошо бы полюбопытствовать – как обстоят дела с вареньем в иных краях и странах?
Оказывается, уже в древней римской поваренной книге De re coquinaria («О кулинарии»), изданной под именем Апиция, встречается рецепт варенья из айвы. Ароматные плоды варили в меду с черенками и листьями на медленном огне. Дело в том, что вяжущие свойства айвы мешали употреблять ее в сыром виде: сваренная в меду, она была гораздо вкуснее. Кроме меда использовали и уваренный на половину виноградный сок. Апиций называет его defrutum. Рецепт сохранился до наших дней: в Италии дефрутум продается под именем mosto cotto, saba или sapa.
В соседней Франции тоже умели готовить нечто похожее. В своем «Большом кулинарном словаре» Александр Дюма дает очень похожий рецепт «Виноградного варенья с грушами по-крестьянски»: «Возьмите сусло белого или темного винограда, уварите на четверть, прокипятите, дайте остыть, добавьте белого испанского вина или мела, разведенного водой. Хорошо размешайте мел или вино с содой — получается шипучка. Когда шипение ослабеет, добавьте новую порцию мела, и так до тех пор, пока шипение не прекратится совсем. Оставьте на ночь. На следующий день слейте раствор, оставив осадок на дне, и пропустите жидкость через холщовый фильтр, чтобы она стала совсем прозрачной. Снова поставьте на огонь и вскипятите с несколькими яичными белками, взбитыми в воде.
После этого положите разрезанные на кусочки груши и варите все вместе до того, как груши полностью разварятся и общее количество массы уменьшится». Древний способ варки варенья прижился во французских деревнях в первую очередь потому, что позволял крестьянам не тратиться на сахар: виноградное сусло в хозяйстве обычно было свое.
Самое древнее варенье не имело собственного названия, греки его называли melimelon — «медовое яблоко». В португальском языке это дало слово marmelo, отсюда и «мармелад», изначально его варили только из айвы.
После открытия Америки португальские и испанские моряки стали привозить в Европу тростниковый сахар. И тот постепенно перестал быть дорогим продуктом, попадавшим исключительно на королевские и епископские столы, да и то в виде украшений — сахарных фигур.
Дешевый мармелад пошел гулять по всей Европе, и постепенно происхождение слова забылось — ведь со временем кроме айвы начали консервировать и другие фрукты, растения и цветы.
Английская легенда ошибочно уверяет, что это название идет от madame est malade, то есть «госпожа больна», — якобы личный врач лечил мармеладом из айвы Марию Стюарт, которая, возвращаясь из Франции, страдала морской болезнью.
Французский язык все, что сварено в сиропе или меду, называет конфитюром, в том числе и фрукты. Похожим словом «конфи» именуются и продукты, законсервированные в жире: conficere по-латыни и означает «сохранять».
Сахар, мед, сусло или жир позволяли сохранять продукт «как свежий». Неудивительно, что первую в истории книгу, посвященную разработанным им рецептам варенья, «Трактат премногополезный о прекраснейших рецептах варенья», написал тот, кто искал секрет сохранения вечной жизни, — известный астролог и предсказатель Нострадамус.
Если удается сохранить свежесть фрукта, то, может быть, удастся и продлить молодость, спасти от тлена, остановить время? Нострадамус, не только алхимик, но и врач, и фармацевт, считал варенье лекарством. И не он один. Еще в средневековом Риме больным давали электуарий, кашку из фруктов и трав на сладком сиропе.
Великий Авиценна прописывал больным сироп, засахаренные фрукты, приготовленные с большим количеством пряностей, и даже засахаренные цветы.
Еще один алхимик, последователь Парацельса Жозеф дю Шен, в XVI веке в одном из трактатов говорит о «съедобных лекарствах и лекарственных продуктах» и советует конфитюр «из розмарина, лаванды и ноготков — от головной боли, из цветов фиалки и дикого мака — от кашля, из мяты, апельсина и айвы — от желудочных болей».
Великая Салернская школа медицины, единственная в Европе сохранившая в Средние века римские традиции и лечившая, как бы сейчас сказали, «глав государств и правительств», выпустила «Салернский кодекс здоровья» с рецептами лекарств из плодов и растений в меду. Так что не зря бабушки лечили нас от жара малиновым вареньем.
Секреты сохранения фруктов римляне передали и Византии. Император Константин VII Багрянородный приводит секреты заготовки на зиму не только айвы, но и лимонов и розовых лепестков. Возможно, что из Византии секреты «варения» попали и в Россию. Но помимо европейских предков у нашего современного варенья есть и восточные корни. В Древнем Риме речь шла о смеси плодов с медом — это был предок жидкого варенья, а с Востока пришли засахаренные фрукты, то есть варенье твердое. Считается, что его древнейший предок — рахат-лукум, его еще с библейских времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды.
Апельсины тоже целая глава в истории варенья. После того, как португальцы подарили апельсиновый мармелад одному из Тюдоров, это варенье покорило Великобританию. Вскоре там родился национальный вид варенья – джем.
Вот как объясняет происхождение апельсинового джема английская легенда: некий Джеймс Кейлер и его жена Дженет, державшие в шотландском городе Данди лавку, в 1797 году купили целое судно севильских апельсинов. Однако, они оказались с горчинкой, и торговля ими шла весьма вяло. Тогда бережливая Дженет по своему рецепту сварила из них изумительное варенье.
Чем севернее, тем чаще в варенье попадали не фрукты, а ягоды с их недолгим веком и кислым вкусом. Из французской Лотарингии пришел, например, знаменитый конфитюр из красной и белой смородины. В городе Бар-ле-Дюк его до сих пор готовят по старинке – из ягод смородины вручную, гусиным пером, удаляют все косточки!!! Если вы хоть раз в жизни вынимали шпилькой косточки из вишни, то сможете оценить объем труда. Ягоды бросают в кипящий сироп и готовое варенье напоминает рубины. Большим любителем этого варенья был великий американский кинорежиссер Альфред Хичкок. Известно, что он выбирал гостиницы по одному-единственному принципу – спрашивал, подают ли это варенье к завтраку.
А теперь, переместимся в дореволюционную Россию. Здесь первые места среди видов варенья занимали крыжовник, смородина и малина. Говорят, что правильно сваренный по старинному рецепту крыжовник, красивее любых настоящих изумрудов. По легенде, Екатерина Великая подарила кухарке камень за отличную работу. Это царское варенье готовили из незрелых ярко-зеленых ягод, вымоченных в отваре из вишневых листьев, замаринованных в зеленых травах.
Большим любителем изумрудного варенья был и Александр Сергеевич Пушкин, которое подавала ему Арина Родионовна. Он ел его много и с таким удовольствием, что даже равнодушные к этому лакомству друзья тоже начинали с аппетитом его уплетать.
Самым любимым вареньем Пушкина было варенье из крыжовника, которое называли также берсеневое, в честь сада на знаменитой Берсеневской набережной, который его владелец огородил живой изгородью из колючих кустов крыжовника.
Это варенье готовилось в муравленом (покрытом глазурью) горшке, из недозрелых ягод крыжовника, переложенных рядами вишнёвых листьев и залитых крепкою водкой. Собирать ягоды для варенья следовало лишь между 10 и 15 июля, а сам процесс варки был очень сложным, Анна Родионовна умудрилась довести его до такого совершенства, что воспроизвести его будет сложно даже опытной хозяйке.
В замечательной книге директора заповедника в Пушкинских Горах Семена Степановича Гейченко «У Лукоморья» мы читаем следующие строки:
«Самым любимым деревенским вареньем Пушкина было крыжовенное. У него на столе часто можно было видеть банку с крыжовенным вареньем. Да и как Пушкин мог не любить такое варенье, коль скоро оно было сварено по всем тем старинным правилам, которые были рекомендованы специальным печатным рецептом!
Сварить крыжовенное варенье было сложным и хитрым делом. Вот как об этом говорит рецепт тогдашней «сельской энциклопедии»: «Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишневых листьев и немного щавелем и шпинатом.
Залить крепкой водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после выемки их нее хлеба. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, прямо из погреба, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда ягода стечет — разложить ее на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахару и один стакан воды.
Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сего сложить варенье в фруктовые банки и завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов».[10]
Утомительно, долго, но, как говаривал сам Пушкин, «Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов». Александр Сергеевич мог есть такое варенье вазочками. На его рабочем столе во время работы всегда стояли кувшин с холодной водой и любимое варенье.
С детства обожал крыжовниковое варенье и Иван Сергеевич Тургенев. Именно его он упоминает в своем знаменитом романе «Отцы и дети»:
«… на окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зеленым светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: «кружовник»; Николай Петрович любил особенно это варенье».[11]
Однако, это было в детстве Ивана Тургенева. А с возрастом он полюбил варенье из клубники. Его матушка, Варвара Петровна, выращивала целые поля махровых роз, и в больших количествах заготавливала из их лепестков гуляфную (розовую) воду, на которой и варили варенье.
Рецепт 1827 года варенья из клубники выглядит так: «Возьми фунтъ сахару, разведи его пополамъ с отварною и гуляфною водою, и поставя на жаръ, свари изъ него сыроп, и какъ уварится въ надлежащую густоту, то положи въ него фунтъ клубники, и на легкомъ жару оную кипяти; но должно смотреть, чтоб клубника не развалилась, ибо она слабее всякой ягоды к варенью, почему и должно оную менее другихъ ягодъ въ сыропе варить».
Также, очень любили неспешное чаевничество с вареньем в семье Чеховых. Там чаепития происходили в своей усадьбе «Мелихово», на которых мать писателя — Евгения Яковлевна, всегда с гордостью выставляла «свое» варенье.
В их семье имелась своя поваренная книга с рецептами, записи в которой делал отец, Павел Егорович. Из нее и взят этот рецепт любимого в семье варенья из яблок с корицей:
«Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду. Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать два раза, откинуть на решето, остудить. Прокипятить сироп из двух фунтов сахара и четырех стаканов воды на один фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить яблоки».
Теперь несколько слов о наших кулинарных успехах. Мы уже говорили о том, что во многих семьях есть именно свое варенье, приготовленное по особому секрету. В первой половине августа мы также колдуем в Саду Евгения и Валентины над тазом с вареньем.
Наш фирменный продукт – это сливовое варенье! Причем, для приготовления этого изысканного лакомства, мы применяем сливу сорта «Стенлей». И только Стенлей!
У Стенлея американское происхождение – сорт выведен в США, в начале двадцатого века, путем скрещивания так называемой «Ажанской» венгерки и сливы «Великий герцог». В Госреестре России Стенлей зарегистрировали в 1983 году. Районировали его первоначально только в Северо-Кавказском регионе, то есть, у нас, на Кубани. Стенлей относят к подвиду венгерки. От своих родителей он взял лучшее – крупноплодность (от «Герцога») и обильное плодоношение (от «Ажанской»). Сегодня слива Стенлей часто используется в качестве донора ценных качеств для селекции других сортов.
Слива Стенлей – старый проверенный сорт. Объективности ради следует заметить, что за минувшие тридцать лет появились десятки новых сортов с улучшенными характеристиками. Но наша венгерка американской селекции по-прежнему востребована как у селекционеров, так и у консервативно настроенных любителей изысканного варенья.
Как известно, Кубань – край черноземов. Однако тучные черноземы хороши для зерновых культур, а вот сады предпочитают почвы, насыщенные различными микроэлементами. И в этом плане, хороши районы, находящиеся в предгорных районах Краснодарского края, Горячеключевской и Гулькевичский районы Кубани.
Дело в том, что там близко к поверхности земли подходят так называемые гравийно-песчаные смеси, насыщенные множеством составляющих таблицы Менделеева! Плоды, выращенные на таких землях, обладают особо изысканным вкусом.
После обработки любимой нами сливы, мы начинаем алхимию процесса. Сироп мы готовим по простой формуле: на пять килограмм, освобожденной от косточек сливы, берется пять килограмм сахара. В этот сахар заливается пятьсот грамм воды, и вся эта консистенция ставится на медленный огонь, и медленно помешивается.
Сюда же, для пикантности, мы добавляем пару столовых ложек сухого белого вина «Шардоне», произведенного в Крымском районе Краснодарского края, и выдержанного в дубовых бочках в подвалах винодельческого хозяйства «Саук-Дере». Также, для придания особого вкуса, мы добавляем немного в варево, буквально чуть-чуть корицы, кардамона и миндаля.
Все это желательно делать вечером, поскольку, после того как сироп закипит, им надо залить сливу, и оставить всю эту массу томиться на всю ночь. Утром, таз с вареньем ставим на медленный огонь и кипятим в течении пяти минут. Не забываем снять пресловутую пенку!
Вновь снимаем сие варево с огня и отставляем в сторону, для процесса медленного остывания. Желательно, чтобы температура в тазу, после остывания, была не более чем на 3 – 5 градусов выше комнатной. На это, как правило, уходит шесть – восемь часов.
И этот цикл (медленное кипячение и длительное остывание) желательно осуществить четыре – пять раз, в зависимости от вашего сиюминутного терпения и настроения. После чего все это волшебное варево следует закатать в банки, поставить их в кладовую, где они будут ждать длинных зимних вечеров и философских бесед под чашку чая с изумительным сливовым вареньем…
Но это не все. Обратили ли вы внимание, что за последние десятилетия существенно обозначилась проблема с подарком? Это при социалистическом дефиците, все, что с боем было куплено в магазине могло послужить подарком. Люди были искренне рады любому предмету. Сейчас иные времена, рынок в состоянии достаточно быстро отрегулировать любую проблему.
Обратите внимание — как не выгребал народ в марте 2020 года с прилавков гречку и туалетную бумагу, проблема дефицита была решена относительно быстро. В магазинах есть буквально все, включая самые изысканные предметы. Но нет индивидуальности и теплоты!
Вот тут-то заботливо приготовленная баночка варенья может быть весьма кстати в качестве подарка. Здесь нет ограничений по возрасту – она может быть преподнесена, как ребенку, так и пожилому человеку, вручена семейной паре, либо убежденному холостяку. Пожалуй, не одна из религий не табуирует такой продукт, как варенье, и это очень здорово!
Отрадно и то, что практически в каждой семье можно самостоятельно изготовить такой фирменный и душевный подарок, как варенье. Для этого придумайте легенду, согласно которой, в вашем лучшем на Земле саду, произрастает самая лучшая в мире вишня (земляника, клубника, малина, смородина, брусника, крыжовник, клюква, абрикос, айва, яблоки, груши, сливы, персик, апельсины, грецкие орехи, арбузы, дыни, морковь, розовые лепестки, одуванчики либо зеленые помидоры). И из этой самой вишни (земляники и так далее по тексту) вы варите самое лучшее в мире варенье!
Причем, рецепт, по которому вы создаете эту кулинарную красоту неземную, поистине уникален и передается в вашей семье из поколения в поколение!
Попросите ваших детей или внуков сделать на компьютере эскиз этикетки для варенья, приготовленного вашими руками. Распечатайте этикетку на цветном принтере, наклейте ее на баночку, и ваш эксклюзивный, сугубо индивидуальный подарок, готов!
Нам, например, всегда приятно дарить наше варенье. Не скроем, при этом мы купаемся в лучах славы, выслушивая слова восторга и восхищения (искренние или нет – это уж и не столь важно). Главное – мы постарались сделать человеку приятное.
И если наш знакомый длинным зимним вечером, распивая чай с нашим вареньем, вспомнит нас добрым словом, то это здорово! Значит мы сделали наш мир чуточку лучше и добрее.
Может быть, наш добрый знакомый при этом вспомнит замечательные стихи Даниила Хармса:
Я сегодня лягу раньше, Раньше лампу погашу, Но зато тебя пораньше Разбудить меня прошу. Это просто удивленье Как легко меня будить! Ты поставь на стол варенье, - Я проснусь в одно мгновенье. Я проснусь в одно мгновенье, Чтобы чай с вареньем пить.[12]
И, в заключение, давайте вспомним фрагмент замечательного мультфильма «Ёжик в тумане»:
«Ёжик!! Где же ты был? Я звал, звал, а ты не откликался. Я уже и самовар на крыльце раздул, креслице плетенное придвинул, чтобы удобнее звезды считать было. Вот, думаю, сейчас придешь, сядем, чайку попьем с малиновым вареньем. Ты ведь малиновое варенье несешь, да? А я и самовар раздул, и веточек… этих…
— Можжевеловых.
— Можжевеловых. Чтоб дымок был. И…, и… Ведь кто же, кроме тебя, звезды-то считать будет?!» …
Какие прекрасные слова! Поэтому давайте пить чай с вареньем и созерцать далекие, загадочные звезды. Может быть и в этом есть частичка пресловутого смысла жизни…
Что касается будущей, сороковой главы, то она будет посвящена великолепному семейству Гераниевые.
Мы также поразмышляем — почему так клеймили бедную герань в советские времена, когда шла непримиримая борьба с пресловутым мещанством. Глава будет называться: «Семейство двадцать девятое – Гераниевые, или страсти по мещанству…».
[1] Жизнь растений. В шести томах. Том пятый, часть вторая. Семейство крыжовниковые. – М.: Просвещение. 1981. С. 169.
[2] Здесь, и далее, курсивом выделено нами, дабы подчеркнуть философскую значимость этого самого крыжовника.
[3] Чехов А.П. Крыжовник. Полное собрание сочинений в восемнадцати томах. Том шестой. – М.: Наука. 1980. С. 58 — 59.
[4] Там же. С. 60 — 61.
[5] Пастернак Б.Л. Стихотворения. Поэмы. Переводы. – М.: Правда. 1990. С. 369.
[6] Варенье. Большая Советская энциклопедия. Второе издание. Том шестой. – М.: Наука. 1978. С. 260.
[7] Пушкин А.С. Капитанская дочка. Полное собрание сочинений в десяти томах. Том шестой. – М.: Издательство Большая Советская Энциклопедия». 1951. С. 629.
[8] Толстой Л.Н. Анна Каренина. Полное собрание сочинений в двадцати двух томах. Том девятый. – М.: Художественная литература. 1982. С. 133 — 134.
[9] Гайдар А.П. Военная тайна. Полное собрание сочинений в четырех томах. Том второй. – М.: Детская литература. 1980. С. 52.
[10] Гейченко С.С. У Лукоморья. Рассказывает хранитель Пушкинского заповедника. – Ленинград.: Лениздат. 1977. С. 271 — 272.
[11] Тургенев И.С. Отцы и дети. Полное собрание сочинений в двенадцати томах. Том седьмой. – М.: Наука. 1981. С. 37.
[12] Хармс Даниил. Цирк Шардам: собрание художественных произведений. – СПб.: ООО «Издательство «Кристалл». 1999. С. 737.
